八大堂之一：惠豐堂飯莊

    惠豐堂飯莊始于咸豐八年(1858年)，當時的地址還在前門大柵欄，從事的業(yè)務也僅限于紅白喜事，在承接之后臨時雇傭一些伙計，并不是后來這等樣子。但是在光緒二十八年，也就是1902年，山東人張祖蔭（也有傳為張克宣）花錢盤下了惠豐堂，這個山東人善于經(jīng)營，飯莊以山東風味菜馳名。

    話說張祖蔭和李蓮英的干兒子私交甚篤，因此李蓮英也利用自己的影響力幫了惠豐堂一把，也以此慈禧太后就有機會品嘗了惠豐堂的菜肴，之后大為贊賞，賜予惠豐堂御用“圓籠扁擔”作為可隨時入宮標志。這圓籠扁擔也就成惠豐堂的招牌和出入紫禁城的金腰牌，每當慈禧想吃山東風味菜，惠豐堂就會做好之后用這個圓籠扁擔送進宮。

    惠豐堂在口味上注重保持原料本身的味道，以清、淡、鮮、嫩為主，講究奶湯、清湯的調劑；在制作上以“扒”、“燴”、“爆”突出，代表菜肴有“九轉大腸”、“燴豇絲加爛蒜”、“豆豉魚”、“糟熘魚片”、“燴烏魚蛋”、“油燜大蝦”、“全家福”、“杏仁豆腐”等，深受賓客的歡迎。

    燴菜是惠豐堂的看家菜，像燴鴨丁鮮蘑、燴生雞絲、糟燴鴨肝等都是名聲在外，有汁濃色鮮、味厚不膩的美譽。不過，說到看家菜中的招牌菜則當屬燒燴爪尖。燒燴說白了就是先燒后燴，有湯有菜，拿老話說就是“下飯菜”。這燒燴爪尖先將豬蹄醬制三個小時入味，然后去骨壓制用改刀切成3厘米見方，再將油燒熱，放入豬蹄炸成醬黃色撈出。這時，高湯就得備好了。這高湯高就高在不用什么雞精、味精，純粹是用整雞、整牛肉等燉上三四個小時，一直燉到這些肉都沒“魂（形容至爛）"了，那湯才叫做好。炒鍋下入炸好的豬蹄，佐以鹽、味精、醬油、料酒、水、淀粉，倒入兌好的芡汁燒開，這道菜顏色呈棗紅色，口味講究個咸鮮醇香。而“扒三絲魚翅”，成菜后形如扇面，口味清鮮，色澤金黃，軟嫩可口。“九轉大腸”更是令人叫絕。每塊大腸都是銅錢大小，卷成卷，色澤棗紅，咸甜酸辣、爛而不膩。據(jù)說當年慈禧太后贊不絕口，親題“惠豐堂”匾額。

    清末民初，京城叫得響的館子很多，京城食客們也就分門別類冠以“八大樓”、“八大居”、“八大堂”的稱謂。這“八大堂”說的就是惠豐堂、聚賢堂、福壽堂、天福堂、會賢堂、福慶堂、同和堂、慶和堂。民國后，惠豐堂名聲依舊，北洋軍閥皖系首領段祺瑞，北洋軍閥張勛、吳佩孚，戲曲界老前輩四大名旦梅蘭芳、尚小云、荀惠生，著名武生楊小樓先生等常來聚會。歷經(jīng)清末煙火和民國風云，經(jīng)營山東菜肴的“堂”字號先后倒閉，唯有“惠豐堂”奇跡般地幸存下來，成為昔日八大堂中僅存的一枚碩果。